RECEITAS DO MUNDO: PERU

03.08.2017 | Cusco, Destinos, Experiências Gastronômicas, Lima, Machu Picchu, Peru

“Receitas do Mundo” é o resultado dos nossos encontros pós trip, como contei no post RECEITAS DO MUNDO: URUGUAI, o primeiro da série.

Sempre que voltamos de algum destino, fazemos um encontro gastronômico com o intuito de trocar fotos, planejar como faremos os posts e provar algumas das delícias que experimentamos lá fora.

Como sou Chef profissional, em todas as viagens pesquiso e descubro os ingredientes e a maneira de fazer os pratos clássicos dos países que visitamos. Isso envolve falar com cozinheiros, moradores da cidade, explorar temperos, visitar mercadões, conhecer restaurantes e comprar alguns itens da culinária local e livros de receitas, o que pra mim é um prazer!

De volta em casa, vou pra minha cozinha testar as receitas e encontrar a mais próxima da original, muitas vezes adaptando alguns ingredientes (se não conseguir trazer da viagem) e o modo de preparo.

Sobre a trip para o Peru, o desafio foi maior, pois a gastronomia desse país é muito rica e complexa, já contei bastante sobre nossas experiências no post A Gastronomia Surpreendente do Perumas aqui você pode aprender e colocar em prática algumas delícias clássicas da cozinha peruana, sem precisar sair de casa. Espero que gostem. 😉

As minhas escolhas foram: o Ceviche Clássico, a Causa Rellena de atum, o Aji de Gallina e o Lomo Saltado. Para dar um brilho ao almoço, Pisco Sour, o drink mais famoso do Peru.

Vamos colocar a mão na massa?!

CAUSA RELLENA DE ATUM 

INGREDIENTES:

  • 1 kg de batatas amarelas
  • 1/4 de xícara de óleo vegetal
  • 1 limão Taiti
  •  pitada de sal e pimenta
  • 1 colher de chá de aji amarillo em pasta (encontrado em casas especializadas em comida peruana)
  • 2 latas de atum escorridos
  • 1/2 cebola roxa bem picadinha
  • 1 tomate sem sementes picado
  • 1 abacate fatiado
  • 2 xícaras de maionese
  • salsinha
  • 8 azeitonas pretas
  • 2 ovos cozidos duros
  • tiras de pimentão vermelho para decorar

MODO DE PREPARO:

Cozinhe as batatas descascadas e picadas até ficarem macias, passe por um espremedor ou bata em um processador até ficar um purê lisinho e firme. Tempere com o aji em pasta, sal, pimenta e o óleo. Reserve.

Em outro recipiente misture a maionese com o atum e a cebola e tempere com sal e pimenta.

Assim você tem os preparos para montar a Causa: o purê, o atum, os tomates picados e o abacate em fatias.

Para montar a Causa, coloque um aro (molde) de 8 cm sobre o prato que irá servir. Distribua uniformemente uma camada de purê de batatas, uma porção de atum, um pouco de tomates picados e as lâminas de abacate. Finalize com mais uma camada de purê e leve a geladeira para ficar bem firme antes de desenformar.

Na hora de servir tire o aro, decore com 2 azeitonas, 1/4 do ovo e tiras de pimentão. Se quiser polvilhe com salsinha picadinha.

CEVICHE CLÁSSICO

INGREDIENTES:

  • 4 filés de peixe branco (pescada, St. Pieter, Tilápia…) em cubos
  • 5 colheres de sopa de suco de limão Taiti
  • 1 cebola pequena partida ao meio e fatiada fininha
  • 1 pimenta dedo de moça pequena picadinha
  • 2 colheres de sopa de coentro picado
  • 1/2 colher de chá de sal
  • 3 colheres de sopa de milho de grãos graúdos (se não tiver use milho comum mesmo)
  • cubos de batatas doces

MODO DE PREPARO:

Tempere o peixe com sal e pimenta dedo de moça. Junte o coentro , a metade da cebola e o milho, misture bem. Acrescente o suco de limão e deixe marinar por uns 15 min na geladeira (se o dia estiver bem frio não precisa ir a geladeira, temos que tomar cuidado com o peixe pois ele é muito sensível). O peixe irá cozinhar no ambiente ácido que o limão propicia.

Na hora de servir, acrescente o coentro, o restante da cebola e as batatas doces. Se a mistura ficar muito ácida, adicione um pouco de água, gelada de preferência.

Se gostar bem apimentado, moa um pouco de pimenta preta em grãos sobre o Ceviche, decore com folhas de coentro e se delicie com esse prato leve e saboroso.

AJI DE GALLINA

INGREDIENTES:

  • 1 peito de frango sem pele e sem osso
  • 1 folha de louro
  • cenoura, aipo e salsão para o cozimento do frango
  • 1 pão francês
  • 2 xícaras de leite
  • 1/4 de xícara de óleo
  • 1 cebola picadinha
  • 4 dentes de alho picados
  • 1/2 xícara de pasta aji amarillo
  • 1/4 de colher de chá de cominho em pó
  • 1/2 colher de chá de açafrão
  • 1/2 xícara de queijo parmesão ralado
  • 4 batatas cozidas em rodelas
  • 4 azeitonas pretas
  • 2 ovos cozidos
  • sal e pimenta

MODO DE PREPARO:

Cozinhe o peito de frango com a cenoura, o aipo, o alho poró e a folha de louro até ficar bem macio, desfiando com as mãos.

Enquanto isso, esmigalhe o pão com as mãos, cubra com o leite e deixe absorver bem o líquido. Bata no liquidificador.

Em uma panela grande, refogue a cebola e o alho no óleo, até começarem a dourar. Adicione a pasta de aji e deixe ela soltar bem seu aroma e sabor. Adicione a mistura de leite e pão e deixe cozinhar, mexendo sempre. Se por acaso o creme ficar muito espesso, adicione um pouco do caldo que foi cozido o frango, a mistura tem que ficar cremosa, mas não dura.

Adicione o frango desfiado, tempere com cominho, açafrão, sal e pimenta e finalize com o queijo parmesão, ele irá dar brilho e cremosidade ao prato.

Para servir, coloque uma porção de arroz branco, as batatas cozidas e cubra com o Aji de GallinaDecore com azeitonas, ovo cozido, salsa e pimenta vermelha e sirva. Você irá se surpreender com o sabor desse prato.

PISCO SOUR

INGREDIENTES:

  • 1 dose de suco de limão Taiti
  • 1 dose de xarope de açúcar (se não achar pronto, derreta açúcar com um pouco de água até ficar um xarope não muito espesso)
  • 3 doses de Pisco
  • 1/2 clara de ovo
  • bastante gelo se vc quiser deixar “frozen”
  • 3 a 4 gotas de Angustura

MODO DE PREPARO:

Bata muito bem todos os ingredientes num liquidificador, ele devem emulsionar (criar uma espuma em função da clara).

Sirva numa taça colocando gotas de Angustura.

Frozen fica ainda melhor, na minha opinião! 😉

LOMO SALTADO

INGREDIENTES:

  • 600 g de filé mignon em iscas
  • 2 dentes de alho picados
  • 1/4 de colher de chá de cominho em pó
  • 1/4 de colher de chá de orégano
  • 40 ml de vinagre
  • óleo vegetal
  • 1 cebola roxa cortada em gomos (pétalas)
  • 1 pimenta aji amarillo in natura picada (se não achar use a dedo de moça mesmo)
  • 2 tomates sem pele e sem sementes cortado em gomos
  • 200 ml de caldo de carne
  • 200 ml de molho shoyo
  • coentro a gosto picado
  • 2 talos de cebolinha picados
  • 400 g de batatas cortadas em gomos e fritas
  • ovos cozidos ou fritos
  • arroz branco para acompanhar

MODO DE PREPARO:

Tempere o filé com o alho, o cominho, o orégano e metade do vinagre. Deixe marinar por uns 10 min.

Em uma frigideira grande, tipo Wok, sobre fogo bem alto, aqueça o óleo até fumegar e grelhe a carne até dourar. Reserve.

Na mesma panela refogue a cebola até começar a dourar, mas ainda a mantenha crocante. Então adicione o aji e o tomate. Salteie rapidamente só até o tomate aquecer bem. Adicione o caldo de carne, o shoyo e o restante do vinagre. Cuidado para não ficar líquido demais.

Volte o filé a frigideira somente até aquecer bem. Acrescente o coentro, a cebolinha e as batatas fritas. Siva imediatamente acompanhado de arroz branco. Uma delícia!

Neste almoço em especial, decidi cozinhar 2 entradas e 2 pratos principais, porque a culinária peruana tem muito a explorar, então fomos degustando a medida que eu finalizava os preparos. Não sentamos à mesa, ficamos em volta da ilha da minha cozinha, saboreando um a um, bebendo pisco, cervejinhas e conversando. Um experimento mesmo. Informal e bom demais!

Espero que vocês tenham gostado das dicas e que consigam reproduzir essas delícias em casa. Qualquer dúvida é só me perguntar!

Um brinde aos amigos e a boa mesa!!!!!

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